米其林发布中国内地首本餐厅指南上海榜单之后

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從上榜的另外幾家餐館來看,藏在北京衚衕里“酒香不怕巷子深”的炸醬麵,老字號玉華台、功德林、柳泉居還是代表了北京菜的傳統風味與手藝,上海菜榮小館和素食靜一雖然和北京不沾邊兒,倒也代表了中國口味。因此,這份榜單也顯示出米其林“初涉”北京希望更多瞭解本地美食文化的努力。

“看完一樂,無所謂。”更多北京餐飲企業則淡然處之。“對老字號而言,入不入榜單並不重要,做不了網紅,仍要按照自己的規矩一步一步走,努力做成百年品牌。”一位老字號餐館負責人表示,米其林這種市場策劃能力的確是老字號所不具備的,也應學習借鑒。

失望京城老字號落選五味雜陳最新出爐的《米其林指南2020北京》榜單上,台州菜新榮記(新源南路)成為唯一一家最高等級的米其林三星餐廳,京兆尹和屋裡廂被評為米其林二星餐廳,另外還有一星餐廳21家,以及“米其林餐盤”餐廳62家。

然而,全國尤其是北京本地網友對此卻並不買賬,認為這樣一份榜單完全無法代表北京美食。還有一些不關註這種“洋評選”的老北京人覺得,對於萃華樓來說,“京城八大名樓”之一的稱號遠比“米其林一星”來得響亮。

但北京“必比登推介”公佈的15家上榜餐廳中,雖說老北京小吃占了多數,但豆汁、爆肚、滷煮紛紛上榜,還是立刻引起了人們的吐槽。“這是在毀北京嗎?”不少網友都在吐槽米其林評審對北京的理解過於固化和片面,對北京小吃更多的是獵奇態度。實際上,過去生活條件艱苦的時候流行的爆肚、滷煮,放到今天顯然已經不是中國美食的主流和大雅。

但讓人大跌眼鏡的是,這次的北京指南里京城老字號和北京本地菜卻非常少。上榜星級餐廳的北京老字號只有萃華樓一家,21家一星餐廳里,除了大董、京雅堂等少數幾家之外,其餘的都不是北京菜。京派餐館則被打包塞進了親民廉價的“必比登榜單”。

“大眾點評不就是顧客評價嗎?”比起這份熱議的榜單,一位北京老字號餐館的負責人說,目前還是更看重顧客們的直接評價,也希望能有更體現中餐文化的評選標準。

“評價標準是什麼?”一位餐飲行業人士同樣對米其林的評價標準持有疑問,這並不是說大家熟悉的老字號沒有上榜,而是米其林標榜的“神秘食客”評審,究竟是一套什麼樣的標準,大家並不知道,這可能就是很多人表示“不服”的主要原因,“評選太過神秘了。”

沒人知道是誰在評審,被評上的餐廳自己也都不知情。昨天榜單發佈的時候,不少餐館經營者也是驚訝萬分。“其實很大一部分米其林摘星的餐廳在當初成立的時候,從菜品到服務就是按照米其林的標準打造的。雖說是這樣,好幾家我曾經吃過的餐廳老闆,都是從我這才知道自己獲評的消息。”嘎蘭說。

1933年設立以來,米其林指南一直採用匿名評審的規則,美食評審員則被稱為“尋星者”。為了尋找到世界各地的高品質餐廳,“尋星者”們號稱平均每年旅行超過3萬公里,匿名用餐約250次,對餐廳環境、服務、食材、烹飪技藝等多個緯度進行考察。“能找到尹三豆汁這樣的蒼蠅館子,他們也是下了不少功夫。”旅游美食撰稿人嘎蘭猜測,這裡面或許也有一部分北京當地人,“但是誰也說不好,不知道他們都是什麼人。”

第一本米其林指南誕生在1900年,進入亞洲是在2008年,隨後加快了進入中國的步伐:2016年進入上海、2018年來到廣州,2019年末來到北京。

必比登榜單與星級餐廳不同,聚焦在“不起眼但物超所值的餐廳或街頭美食”。北京的必比登榜單包含15家餐廳,餐廳招牌菜從烤鴨、炸醬麵,到豆汁、滷煮,基本覆蓋了北京的各種特色小吃。除了北京風味外,榜單上還有以泰國菜、江浙菜為主的餐廳。

被評上米其林一星的萃華樓總經理王培欣直言,從這份名單來看,米其林對北京飲食文化的瞭解還是比較少,這裡面很多東西並不能代表地道的北京菜餚。“不過,京城老字號確實也存在偏於保守的問題。北京很多老字號靠的就是特定歷史時期里那一個‘字號’,老一代人逐漸走了,仍然保守發展不能吸引年輕人的話,生存空間會越來越小。”

探因傳統口味難打動“洋評審”?“米其林是否有資格評判中國菜”、“米其林懂不懂中國”、“中國餐廳需要米其林嗎?”實際上,自打米其林進入中國以來,這樣的質疑就沒有消停過。

聲音真的有必要“一生一定去一次”嗎?

在發佈正式榜單之前,米其林在11月18日發佈了北京“必比登推介”餐廳名單。“必比登推介”榜單於1997年正式設立,其目的是讓消費者能夠在出行中暢享美食樂趣。上榜的餐廳通常並不起眼、人均200元人民幣以內,但卻提供物超所值的美味,因此這一榜單深受讀者的青睞,這次發佈的北京“必比登推介”也尚屬首次。

實際上,米其林指南火起來之後,美團點評和攜程也相繼推出了黑珍珠和美食林榜單。“針對游客和外地人推出這樣的評價榜單也是今後一個大的趨勢。”嘎蘭覺得,僅靠一份米其林榜單,顯然並不能囊括中國各地的美食。

昨天,首版北京米其林指南發佈引發激烈爭論。這份榜單上摘星的北京老字號僅萃華樓一家,全聚德、同春園也只是進入“米其林餐盤 Michelin Plate”榜單。在米其林的星級標準中,一顆星餐廳值得停車,兩顆星值得繞遠路,三顆星則是“一生一定要安排去一次”的餐廳。但是,米其林自打進入中國就頻繁遭遇“水土不服”,“洋評審”真的能玩轉中國美食嗎?

“時代的差距,老字號真的老了!”另一家北京老字號高層則感慨萬千。在傳承百年技藝與順應消費升級的雙重壓力下,多家京城老字號餐飲企業深感舉步維艱。

原標題:“洋評審”抓住“中國胃”了嗎?

不少美食達人認為,米其林指南,本質上來說是一本寫給外地人的美食書,以及一本寫給商務客人的指南,除了餐廳環境、服務質量等,口味差異顯然也是需要考慮的因素。所以,對於這樣一本指南其實不必太過推崇。“如果有朋友來北京,我是絕對不會推薦榜單上那些北京菜的。”嘎蘭覺得,互聯網充分融入人們生活後,其實通過美食評價軟件,就能很容易找到自己喜歡的餐廳。

“京味文化是北京文化的重要符號,米其林的評審們走進衚衕、四合院和現代化大廈,品味小吃、宮廷美食和各種佳餚,感受到‘講究’代表了北京態度。”米其林中國區總裁偉書傑在講話中連連表達了3次致敬,“通過這份榜單致敬京城精神,致敬京味美食選料講究、博採眾長,致敬凝聚了中華美食的匠心。”

米其林指南的確是一本擁有百年曆史、享有國際聲譽的美食評價指南,但要把米其林指南里的餐廳直接等同於好吃的餐廳卻很難,因為人們對美食的感受和認同千差萬別,尤其是在地域差異大、美食風格多變的中國。

實際上,自打進入中國以來,供人吐槽就代替了“打卡坐標”,成為米其林中國榜單的尷尬。2016年,米其林發佈中國內地首本餐廳指南上海榜單之後,甚至有不少上海本地美食愛好者說:“看米其林指南推薦的那些餐廳,只要找相反的地方去吃就不會錯。”

網友們對這份榜單也是議論紛紛,認為傳統口味難打動米其林的“洋評審”,老字號、京味菜自然會被冷落。

對這份榜單,不少老字號餐飲企業也是一頭霧水,表示“看不懂”。“米其林是法餐標準,有一定影響力,可在北京落地後,究竟符不符合實際,不好說。”一家老字號餐飲負責人認為,中餐有中餐的特點,評選也應該有權威、公正的標準。

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